Ingredienti per 10 persone
Petto di pollo g. 500 - olio extravergine dl 2 - spicchi di aglio n° 2 - tonno all'olio sgocciolato g. 250 - acciuche sotto sale o sotto olio g. 20 - uova sode n° 3 - vino bianco secco l 0,2 - cappero g. 20 - sale.

Procedimento
Parare i petti di pollo e tagliarli a metà, nel senso della lunghezza, quindi batterli e salarli. Con i filetti di pollo precedentemente ritagliati dal petto, e gli sfridi ricavare una mousse frullandoli con gli albumi e la panna, sale (e pepe), erbe aromatiche (prezzemolo, etc.). Adagiare la mousse sopra il petto di pollo, arrotolare e compattare dentro carta alluminio, quindi cuocere in forno a 180°C a secco per circa 10-5 minuti (60°C al cuore).
A cottura ultimata, togliere e tenere al caldo i petti, eliminare dal tegame il grasso, unire il vino bianco, ridurre e aggiungere il brodo vegetale.
Preparare la salsa tonnata frullando tutti gli ingredienti più il fondo di cottura.
Affettare il bianco di pollo, disporre a ventaglio sul piatto con eventualmente dell'insalatina, la salsa tonnata e decorare con capperi o fiori di capperi.

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